今回のテーマは、個人経営や小規模法人が経営する飲食店の価格戦略についてです。

飲食店に限らず小さい規模のお店・会社は、大企業が行なっている大量取引ベースの価格競争に巻き込まれるわけにはいきません。

ゆえに採用する価格戦略は、大企業が狙ってこないような絞り込んだターゲットを対象とし、高価格で販売するというのが一般的です。

ところが飲食店で高価格というと意外と大変で、商品クオリティはもちろんのこと、接客のレベル、アフターフォローのレベル、店舗の外装内装のレベル、情報発信のレベル、すべてのレベルを上げる必要があります。

飲食店は他の業種と比較して、客単価が低い割に顧客の要求レベルは高いという特徴もあるので、高価格で行くというのはかなり覚悟のいる選択となります。

そんな飲食店が採ることのできるもう一つの価格戦略が「パッと見低価格」戦略です。

飲食店は一般的にたくさんの商品でメニューが構成されていて、さらにそれらをメニューブックで一覧させて売るという特殊な販売方法を採用しているのが特徴です。慣れ親しんでいるので意識しないと何も感じませんが、実は結構特殊です。

この特徴を有効に使うと、他の業種ではなかなか採用することのできない価格戦略を採用することができます。

それが「パッと見低価格」戦略になります。

メニューブック全体は安く見えるよう、主力商品の価格を抑えます。そうした上で人気があって原価率が低く満足度も高いメニューを開発し、混ぜ込みます。このメニューは全力で開発する必要があります。

この商品はいわゆる「稼ぎ頭」なのでホールスタッフのトークやPOPなどで徹底的に販促を掛けます。

これにより、低価格なイメージを保ちつつ利益を確保することができます(もちろん、料理が手作りだとか距離の近い接客だとか小さいお店ならではの特徴は維持する必要がありますよ)。

リスクの高さを考えるとたいていのお店は高価格で行くより、パッと見低価格で行く方がよいと思います。

これ以外の戦略で成功している飲食店もありますが、ビジネス戦略は再現性が重要です。特殊要因で成功したお店を真似てはいけません。

以上、今回は飲食店の価格戦略についてお話しました。参考になるところがあれば嬉しいです。